Wie Gerste den Geschmack beeinflusst – eine Laddie-Lektion in Wissenschaft

Beginnen wir mit den Grundlagen. Gerste war für uns schon immer von zentralem Interesse. Jede Maische benötigt sieben Tonnen davon. Sie muss irgendwo herkommen und von jemandem angebaut werden. Diese Orte und Menschen sind der Anfang der Geschichte unseres Whiskys.

Bei den Rohzutaten für einen schottischen Single Malt haben wir nur gemälzte Gerste, Hefe und Wasser zur Verfügung. Fässer gelten gemäß den Scotch Whisky Regulations nicht als Zutat – sie sind eine Verarbeitungsanforderung und kein Teil des Rezepts. Aber dazu kommen wir noch.

Das Wasser wird durch die Quellen vorgegeben, die am Standort der Brennerei verfügbar sind. Unser Quellwasser stammt aus unserem eigenen Reservoir, An Torran, und unser Abfüllwasser wird aus einer Quelle gewonnen, die nur knapp drei Kilometer von der Brennerei entfernt auf dem Land des Farmers James Brown liegt. Wir verwenden eine Mischung aus zwei Hefestämmen, die bei unseren längeren Fermentationszeiten gut funktionieren und uns die nötige Konstanz geben, um andere Variablen wie Gerstensorten zu erforschen.

Wir haben Whiskys aus sechszeiligen historischem Getreide gebrannt und abgefüllt, Whiskys aus zweizeiliger konventioneller Gerste aus unterschiedlichen Regionen hergestellt. Wir haben Whisky aus denselben Regionen, aber unterschiedlichen Ernten und Sorten produziert. Wir haben Whisky aus Farmen gebrannt, die verschiedene Anbausysteme praktizieren – etwa biodynamische und ökologische Landwirtschaft. Und wir haben eine vollständige Referenzbibliothek an Proben angelegt, die uns kaum Zweifel daran lässt, dass die Unterschiede tatsächlich vorhanden sind.

Adam Hannett, unser Master Blender, präsentierte in einem seiner frühen Festival-Masterclasses zweijährige Destillate aus unseren Regional Trials. Dieselbe Sorte war in derselben Saison sowohl auf der Black Isle als auch in Aberdeen angebaut worden. Alle Chargen wurden auf exakt dieselbe Weise gemaischt, vergoren und destilliert. Die Destillate lagerten in First-Fill-Bourbon-Fässern. Alle Anwesenden beim Festival konnten die Vanillenoten wahrnehmen, die durch mehr als 24 Monate im Fass entstanden waren. Gleichzeitig erkannten sie aber auch Unterschiede im Charakter, unterschiedliche Betonungen von Aroma und Geschmack in dem, was sie verkosteten.

Ester und Alkohole sind die am häufigsten vorkommenden Verbindungen im New-Make-Destillat. Sie bilden eine wichtige Familie komplexer Moleküle, die eine Enzyklopädie an Geschmacks- und Aromaeindrücken mitbringen – darunter Honig, Ananas und Butterscotch. Die meisten Alkohole (hauptsächlich Ethanol) entstehen während der Fermentation. Das bei der Destillation gewonnene Ethanol trägt zur Textur des Destillats bei – ein weiterer Grund, warum wir höhere Abfüllstärken bevorzugen und unseren Whisky nicht kältefiltrieren.

Darüber hinaus gibt es sogenannte höhere Alkohole, die jeweils ein charakteristisches Aroma und einen eigenen Geschmack besitzen und damit zu einer wertvollen Klasse von Molekülen gehören, die in der Whiskyherstellung als „Congeners" bekannt sind. Sie verleihen dem Destillat fruchtige Akzente und tragen zur öligen Textur bei. Hexanol, das beim Mälzen durch die natürlichen Enzyme der Gerste entsteht, schmeckt nach Gras oder Zitrus.

Die Chemie der gemälzten Gerste ist das Fundament, auf dem Fermentation und Destillation aufgebaut werden – der erste Schritt bei der Entstehung des Whiskygeschmacks. Und die Ergebnisse sind beeindruckend.

Gerste eignet sich besser zum Mälzen als viele andere Getreidesorten, weil sie eine Schicht „lebendigen Gewebes" zwischen der Spelze und dem stärkereichen Inneren besitzt. Einige der dort gebildeten Enzyme bauen das Protein des Korns in Aminosäuren ab – unverzichtbar für die Entstehung der oben genannten aromatischen Alkohole und Ester. Bei Weizen, Roggen oder Mais ist dieses lebende Gewebe nur eine Zelle dick. Bei Gerste sind es drei Zelllagen – also deutlich leistungsfähiger.

Gerste enthält außerdem gebundene Phenolsäuren. Beim Maischen werden diese als Ferulasäure freigesetzt, die die Hefe dann in würzige, nelkenartige Geschmacksverbindungen umwandelt.

Eine weitere Umwandlung während des Mälzens findet statt, wenn die Gerste gedarrt und geröstet wird, wodurch sich ihr Aussehen und ihr Geschmack verändern und sie karamellisiert. Hier ist eine Menge Chemie im Spiel, die auch das lebende Gewebe einbezieht. Zum Glück haben wir Lisa Matthews, Produktionsassistentin, die erklärt, was diese Verbindungen bewirken:

„Sie wirken als Antioxidantien während der Fermentation und Reifung. Außerdem gelangen sie direkt in den Whisky und beeinflussen die endgültige Farbe sowie malzige, toastige oder geröstete Geschmacksprofile."

Es gibt wissenschaftliche Studien, die versucht haben, Geschmack zu quantifizieren. Einige untersuchen Unterschiede zwischen Sorten, andere die Unterschiede durch Terroir und Böden. Siehe diese Studie der Oregon State University oder diese Forschungsarbeit der University of Adelaide über Würze (die nach dem Maischen entstehende Flüssigkeit) für Bier.

Die Forschung darüber, wie und in welchem Ausmaß die verschiedenen Stellschrauben bei der Gerste zu unterschiedlichen Geschmacksprofilen im fertigen Whisky führen, geht weiter. Professor James Brosnan, Forschungsdirektor am Scotch Whisky Research Institute, hat uns freundlicherweise folgende Einschätzung mitgeteilt:

„Als Ausgangsrohstoff für Malt Whisky ist Gerste – und ihre Wechselwirkung mit dem Mälz- und Brennereiprozess – von enormem Einfluss auf die Bereitstellung wichtiger Geschmacksbausteine. Das bedeutet jedoch nicht automatisch, dass jede Nuance oder Veränderung bei der Gerste oder ihrer Verarbeitung eine spürbare Auswirkung auf den Geschmack in der Flasche haben wird."

Natürlich ist die individuelle Ernte eines jeden Anbaugebiets auch immer eine Reaktion auf die Bedingungen des jeweiligen Jahres. Es scheint einen Konsens zu geben, dass Wetter und Umweltfaktoren die Qualität des Getreides beeinflussen können. Und viele sind der Meinung, dass Qualität letztlich nur am Ertrag gemessen werden sollte, bevor andere Variablen berücksichtigt werden.

Unser Ansatz ist grundlegend anders.

Wir haben bewusst Gerstensorten erforscht, die nicht in dieses Schema passen, sowie alternative landwirtschaftliche Methoden. Um mehr Aromen, mehr Düfte, mehr Potenzial freizusetzen. Ein Großteil dieser Experimente findet sich heute in unseren Single Malts wieder.

Bere-Gerste ist ein auf Orkney angebautes historisches Getreide mit einer ganz anderen Genetik als moderne Gerstensorten. Ihre Körner sind deutlich kleiner und schwieriger zu mälzen. Sie wachsen in sechszeiligen Reihen statt in zweizeiligen. Sie gedeihen bevorzugt in raueren Meeresklimaten und auf weniger fruchtbaren Böden. Am wichtigsten aber: Sie enthält mehr Fette, die zu der Fülle und Mundtextur beitragen, die in unseren Bere-Barley-Abfüllungen so geschätzt wird.

In der Wissenschaft ist es weithin anerkannt, dass „Umweltfaktoren die biochemischen Bestandteile innerhalb des Korns selbst beeinflussen" – University of California, Davis. Eine Veränderung der Kornchemie beeinflusst daher alle Kettenreaktionen, die während der Fermentation ablaufen, was wiederum die destillierten Verbindungen beeinflusst – und genau das ist es, was dann in die Fässer gelangt, um zu reifen und sich weiterzuentwickeln.

Wir verfügen nicht über eine vollständige Nährwertanalyse der auf Islay angebauten Gerste. Aber die Daten, die wir routinemäßig von unserem Mälzereienpartner erhalten, zeigen, dass sie – ähnlich wie Bere-Gerste – einen bis zu 25 % höheren Proteingehalt aufweist als auf dem schottischen Festland angebaute Gerste. Laut Lisa „führt dies zu einem deutlich viskoseren Destillat. Die fruchtigen Congeners, für die Bruichladdich so bekannt ist, kommen im Vergleich zu schottischer Festlandgerste viel früher in der Reifung zum Vorschein."

Biodynamische und ökologische Kulturen wurden nicht mit Stickstoff gedüngt, um ihr Wachstum zu beschleunigen. Langsameres Wachstum bedeutet eine ganze Reihe von Veränderungen in ihrer chemischen Zusammensetzung. Diese Anbaumethoden verzichten auf Pestizide. Daher müssen die Gerstenpflanzen auch ihre eigenen Abwehrmechanismen gegen Insekten entwickeln. Diese natürlichen Abwehrmechanismen verändern wiederum die Chemie und produzieren mehr jener textursteigernden langkettigen Moleküle im Ethanol.

Wir sind eine der wenigen Brennereien, die jemals biodynamischen Whisky hergestellt haben, daher gibt es bislang keine objektive Analyse darüber, welchen Unterschied diese Art von Gerste beim Geschmack macht (noch nicht). Aber wir haben festgestellt, dass er von außerordentlicher Saftigkeit, Lebendigkeit und Intensität ist.

Um die heutige Lektion in Lisas Worten zusammenzufassen:

„Das Schicksal eines Destillats wird lange geformt, bevor es die Brennblase erreicht. Die Wahl des Getreides ist entscheidend, denn die feinen Vorläufer seines endgültigen Geschmacksprofils werden im Boden geboren und während des Mälzprozesses genährt."

„Unsere Leidenschaft bei Bruichladdich liegt darin, diese Grenzen auszuloten und mit alten Gerstensorten und auf Islay angebautem Roggen zu experimentieren. Es ist unglaublich bereichernd zu erleben, wie jedes Korn in ein Destillat von unverwechselbarer Individualität übersetzt wird."