REGIONAL TRIALS
2013 formalisierten wir mit unserem Projekt „Regional Trials“ unsere Forschung des Terroir - das heißt, des unterschiedlichen Einflusses einer Region auf das Aroma - zusammen mit einzelnen Bauernhöfen in drei Regionen auf dem Festland. Im Norden ( Black Isle) mit The Jacks von Kilcoy, im Osten (Aberdeenshire) mit Coling Tough von Barnyards of Delgaty, und im Süden (Lothian) mit Tom und Mary Jane Lawrie von Ransfield. Indem ein einzelner Bauernhof die gleiche Gerstensorte auf Islay anbaut, erhalten wir die vierte Himmelsrichtung, nämlich den Westen.
Diese Bauernhöfe im Familienbesitz nutzen all ihre regionale Erfahrung und ihr Wissen im Anbau von Braugerste für uns, mit dem Ziel, dass es so wenige andere Variablen wie möglich bei den Bauernhöfen in jedem Jahr gibt. Zum Beispiel verwenden alle die gleiche Saat vom selben Saatguthändler. Ihre Gerste wird dann separat gemälzt und destilliert, und der wiederverwendbare Rückstand aus der Destillation (der Nachlauf) wird separat für den nächsten Gebrauch aufbewahrt. Die Spirituosen reifen separat, sodass wir beobachten können, wie sie sich entwickeln, sowohl horizontal (verschiedene Bauernhöfe, gleiche Ernte) und vertikal (selbe Farm, verschiedene Ernten). Wir haben ihnen garantiert, dass wir ihre Gerste mindestens 10 Jahre lang abnehmen. Auf diese Weise können wir ein Verzeichnis des bisherigen Anbaus anlegen; eine Sammlung, die uns als handfeste Referenz dient.
Die Sorte, die die Bauernhöfe jedes Jahr anbauen, wird gemeinsam mit unseren Mälzern, Bairds, und dem Agrarlieferanten Scot Grain ausgewählt. „Es ist eine wirkliche Kollaboration“, erklärt Production Director Allan Logan. Diese Beziehung konnten wir die gesamte Zeit über aufrechterhalten, denn Allan besuchte die Bauernhöfe einmal jährlich (wenn dies aufgrund von COVID möglich war). Auch die Bauern haben uns in der Destillerie besucht. „Spannend wird es, wenn wir nach den ersten zehn Jahren entscheiden, was wir als Nächstes machen“, so Allan.
BERE-GERSTE
Die Bere ist eine uralte Getreidesorte, die für den Anbau in nördlichen Klimazonen und auf sandigen Böden perfekt geeignet ist – es ist vielmehr eine Landsorte, als eine, die es beim Saatguthersteller zu kaufen gäbe. Wir wären für unseren Whisky gar nicht auf die ungewöhnliche Bere gestoßen, wenn uns nicht das Agronomy Institute der University of the Highlands and Islands aus Orkney mit ihrer intellektuellen und praktischen Arbeit darauf hingewiesen hätte. Dr. Peter Martin und sein Kollege John Wishart bauen Bere seit Eröffnung des Instituts im Jahr 2002 (mit Unterstützung des Lieferanten Ian Sinclair und seinem Team) auf ihren eigenen Feldern in der Nähe der Universität an. Bei ihrem ersten Anbau mussten sie die Gerste mit einem Mähbinder schneiden, weil der Bereich so klein war! Anschließend belieferten sie einen Bauernhof in Islay mit Saat der Bere für einen Versuch sowie einen engen Kreis aus Bauern in ihrem Umfeld auf Orkney.
Über die Jahre waren viele Menschen der Inselgruppe Orkney in das Bere-Projekt involviert. Jedes Jahr stammten die 100 Tonnen Bere für gewöhnlich von vier Bauernhöfen und deren Ernte; diese Menge ist nämlich unsere Zielvorgabe beim Mälzen. Magnus Spence, Paintballspieler und Trampolinspringer, hat seinen Bauernhof auf der anderen Seite der Dammstraße in Northfield, Burray. Sydney Gauld von Quoyberstane, in der Nähe des Institutsgelände in Kirkwall, ging letztes Jahr in Pension, und sein Nachbar Erik übernahm seine Aufgabe. Erik hält auch Kühe, und daher sind die langen Halme der Bere auch nützlich als gutes Einstreu nach der Ernte. Es gab auch Felder auf der Insel South Ronaldsay, die mehr als 55 Jahre nicht bepflanzt worden waren und die nun in den letzten Jahren mit Bere bepflanzt wurden; Victoria Moar vom Bauernhof „Heatherbell“ ist die Tochter des Lieferanten Ian Sinclair.
REGENERATIVE LANDWIRTSCHAFT
Wir sind stolz darauf, dass Bauern aus unserer Versorgungskette bereits seit 2003 regenerative Methoden einsetzen. Allein aufgrund unserer engen Arbeitsbeziehung mit unseren flexiblen Mälzern, Bairds, konnten wir zunächst die Gerste und Partner für die Zusammenarbeit auswählen und dann die Verarbeitung der Gerste festlegen.
Es begann mit William Rose von Mid Coul Farms in den schottischen Highlands, 216 Kilometer nordöstlich von hier, 13 Kilometer von Bairds Maltings in Inverness entfernt. Der Bauernhof ist seit mehr als hundert Jahren im Familienbesitz. Sie produzieren erneuerbare Energie, halten Schafe und Kühe, bauen Bohnen, Wurzelgemüse, Roggen und Hafer an und haben sattes Weideland – und sie mälzen Gerste. Seitdem haben wir mit drei anderen Bio-Bauern auf dem schottischen Festland gearbeitet, um aromareiche Whiskys verschiedener Jahrgänge zu kreieren. Neil Scobie, der in Nähe von Inverness auf Coulmore Landwirtschaft betreibt, Martin Birse auf Pitgaveny in Elgin, und Sir William Roberts auf Mains of Tullibardine, in der Nähe von Gleneagles in Perthshire.
Bei diesen Methoden und den Aromen und Texturen, die sich dann in den produzierten Whiskys wiederspiegeln, möchten wir die Grenzen des Möglichen erweitern. Also machten wir uns im Jahr 2010 auf die Suche nach einem Anbauer für biodynamische Braugerste. Es gab nämlich keine. Wir mussten akzeptieren, dass wir außerhalb Schottlands, im restlichen Vereinigten Königreich, suchen mussten. Immer noch keine gefunden. Aber die Biodynamic Association half uns, indem sie uns einen Bauern in Wiltshire empfahl, der für uns die Aufgabe übernehmen könnte. Er betrieb bereits biodynamischen Anbau ohne eine entsprechende Zertifizierung und musste nur überzeugt werden, den Zertifizierungsprozess zu durchlaufen. „Ja, natürlich, wenn es einen Absatzmarkt gibt!“, war die Antwort von Richard Gantlett. „Einer der Gründe, warum ich die Verbindung zu Bruichladdich so liebe“, erzählt er, „ist, dass ihr mich ermutigt habt, mich zertifizieren zu lassen, das Siegel zu erhalten.“
ISLAY-GERSTE
Islay ist, historisch gesehen, für seine ausgezeichneten Rinder bekannt. Viele der Bauernhöfe auf Islay waren einmal Milchbauernhöfe, was sich mit Schließung der lokalen Molkerei im Jahr 2000 änderte. Die Landnutzung auf Islay ist gemäß dem European Forum on Nature Conservation and Pasturalism zu 39 Prozent „schwieriges Heideland, Felder mit der Gewöhnlichen Sumpfbinse und unebenes Weideland“, zu 13 Prozent sattes Grasland und zu 7 Prozent „rotierend genutzte Weideflächen und ein Mosaik ergiebigen Anbaulandes.“ Die meisten der Bauern, die uns mit Braugerste beliefern, betreiben Ackerbau und Viehzucht. Wenn sie bereits Erfahrung mit dem Anbau von Gerste hatten, bevor wir in Verbindung mit ihnen traten, dann, weil sie es als Futtermittel für die Tiere anbauten. Weideschafe und Fleischrinder gehören aber immer noch zu ihren Einkommensquellen; ebenso Schweine, Austern und die Vermietung von Ferienunterkünften.
Braugerste ist nun also Teil ihres diversifizierten Angebots, denn unsere Destillerie hat einen Absatzmarkt hierfür geschaffen. Unser Islay Barley Whisky ist 2004 aus purer Willenskraft entstanden, mit einem einzelnen Bauern. Raymond Stewart bestellte zwar eine andere Ackerfläche auf der Insel, aber heute baut er für uns auf der Sunderland Farm in der Nähe von Loch Gruinart an. Seit neuestem beschäftigt er sich mit einer Landwirtschaft mit weniger Bodenbearbeitung.
Andere Bauern, mit denen wir die Jahre über zusammengearbeitet haben, sind bereits im Ruhestand; neue Menschen, die mal hier, mal dort vier Hektar für uns anbauen möchten, kommen jedes Jahr auf uns zu. 2006 gingen wir eine Partnerschaft mit Dunlossit Estate, Raymond Fletcher und der University of the Highlands (UHI) ein, um Versuche mit dem Anbau von Bere-Gerste auf Islay zu starten. Vier Jahre lang fuhren wir so fort. Seitdem bauen sie wieder moderne Sorten an. Seit 2007 baut James Brown auf der Octomore Farm in der Nähe von Port Charlotte Gerste an, die wir bis ins Extrem getorft haben. Diese Gerste verwenden wir für den Octomore (Whisky) von der Octomore (Farm), den wir erstmals 2014 als Octomore 6.3 veröffentlichten. Seit 2009 baut auch Hunter Jackson für uns an, er ist außerdem der Saatguthändler für die Insel. Zudem organisiert er die Bodenanalyse der Felder, die jeden Frühling für den Anbau von Gerste ausgewählt wurden.
Unsere Partnerschaften für den Anbau von Gerste auf Islay haben stetig zugenommen: bis 2009 war es eine zweistellige Anzahl und 2020 waren es schon 19. Die lokalen Anbauer zusammen sind nun für mehr als 50 Prozent unserer jährlich gemälzten Gerste verantwortlich.
Als Unternehmen, das Profit und Gemeinwohl in Einklang bringen möchte, ist es wichtig für uns, mit unserer Community aus Lieferpartnern eng zusammenzuarbeiten. Die Rückverfolgbarkeit ist außerdem extrem wichtig für uns – aber auch die Wertschöpfung in der Landwirtschaftscommunity zu bewahren.
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