DEM TERROIR AUF DEN GRUND GEHEN - „SHORE HOUSE CROFT“

Was sollte eigentlich eine Destillerie mit 12 Hektar eigenen Ackerlands anstellen?

Kurz nachdem wir 2018 den Bauernhof „Shore House Croft“ erworben hatten, luden wir Mälzer, Destillateure, Bauern, Züchter, Akademiker und Agronomen nach Islay. Wir wollten gerne hören, was sie zu der Frage zu sagen hatten.

Die Idee des Terroir in Whisky hat uns immer interessiert, und wir wollten dem weiter auf den Grund gehen: Wie entstehen verschiedene Geschmacksprofile, je nachdem, wo der wichtigste Inhaltsstoff, die Gerste, herkommt? Man könnte uns vielleicht vorwerfen, dass unsere obsessive Leidenschaft für die Gerste nie endet. Wir sind nicht nur ziemlich anspruchsvoll bei der Herkunft unserer Gerste und möchten Beziehungen zu den Menschen pflegen, die sie anbauen. Sondern wir erforschen auch den Anbau von selteneren Gerstensorten - solche, die seit den 1970er Jahren nicht mehr in Mode sind, oder sogar seit dem 19. Jahrhundert. Gleichzeitig möchten wir, dass der Anbau von Gerste für unseren lokalen Partner tragfähig ist. Zum Beispiel, indem wir Sorten finden oder entwickeln, die in einem Biom auf Islay gedeihen. Oder indem wir einen Markt für andere Getreidesorten schaffen, die sie anbauen möchten, wie zum Beispiel Roggen.

Seit wir 2003 begonnen haben, Bio-Whisky zu destillieren und im Jahr 2010 auch biodynamischen, haben wir auch laufend unser Wissen über die regenerative Landwirtschaft erweitert. Zunächst stießen wir auf das Konzept auf der Suche nach Aroma. Mit dem Aufflammen der Debatten über den Umweltaspekt in der Landwirtschaft in den letzten fünf Jahren wurde uns auch mehr denn je bewusst, wie die Bodenbewirtschaftung positive Auswirkungen haben kann.

Das Aufregendste für uns an dem Ackerland, das wir erworben haben, ist, dass wir es für Forschung und Entwicklung nutzen können. Unser Lernen und Testen hier geschieht mit einer mittel- oder langfristigen Perspektive. Wir schätzen uns glücklich, dass wir sektorübergreifende Partnerschaften eingehen konnten, wie mit dem James Hutton Institute, der University of the Highlands and Islands und dem Zuchtprogramm von WSU Bread Lab. Wir sehen auch, dass andere Brennereien nach Möglichkeiten suchen, Doktorarbeiten zu finanzieren, die sich mit dem emissionsfreien Anbau von Gerste befassen. Diese Strategie möchten wir gerne mit einem Ansatz für Islay verfolgen. 

Über die Stiftung The Botanist Foundationkonnten wir die Artenvielfalt fördern, und zwar über lokale Projekte und das Netzwerk „the world‘s Botanical Garden“. Was das Getreide angeht, hieß das zum Beispiel, einen Teil der Felder freizulassen für Wildblumen, Insekten, Vögel, Hasen...Wir haben uns so gefreut, im Frühling 2022 eine nie dagewesene Anzahl an Grünlichen Waldhyazinthen zu beobachten.

Manche Schritte, die wir kurzfristig umsetzen konnten, hören sich vielleicht nicht so glamourös an. Zum Beispiel die Entwässerung zu verbessen oder neue Zäune aufzustellen. Wir haben außerdem ein 5-Jahres-Programm begonnen, um die Bodenqualität durch Zwischenfrüchte und Marktfrüchte zu verbessern. Sie wurden mit einer Mischung aus Weidelgras, Weißklee, tiefwurzelndem Chicorée und Wegerich angebaut, deren Wurzeln die Bodenstruktur verbessern. Gordon MacDougall, unser Assistant Distillery Manager, lässt dort momentan seine Schafe weiden, die wiederum den Boden natürlich düngen.

Wir gehen das Risiko ein, neue Sorten zu erproben oder anderen Methoden auszuprobieren. Im Sommer 2019 haben wir versuchsweise von Hand einige Stück Land auf dem unteren Feld bepflanzt und hatten unsere erste Missernte. Wahrscheinlich wird es auch nicht das einzige oder letzte Mal sein. Aber wir freuen uns darauf, einen systematischeren Ansatz zu verfolgen, wenn die Basisarbeit erledigt ist – bei der wir von der Expertise unserer momentanen oder zukünftigen akademischen Partner lernen. 

Heute wissen wir es mehr denn je zu schätzen, wie nuanciert und umfassend eine gute Landwirtschaft ist. Immerhin sind wir Destillateure und keine Bauern! Was uns aber dennoch antreibt, ist der Glaube, dass wir als Hersteller von Luxusgütern fähig und dazu verpflichtet sind, für die gesamte Wertschöpfungskette Verantwortung zu übernehmen. Alles, bis ins kleinste Detail, das wir auf diesem Weg lernen über neue Dinge, die im nachhaltigen Anbau von Gerste auf Islay funktionieren oder es nicht tun, bringt uns näher dahin, dass wir mit dem weitermachen können, was wir am besten können: authentischen Islay Whisky zu kreieren, und zwar noch viele Jahre lang.