BIODYNAMIC FEDERATION - DEMETER INTERNATIONAL
„Landwirtschaft ist Ausdruck der aktiv gestaltenden Begegnung des Menschen mit der Natur“, heißt es im International Demeter Biodynamic Standard.
Ihn gibt die Biodynamic Federation, Demeter International e.V. heraus, die nach der griechischen Göttin der Ernte benannt ist. Der Satz gehört zu den Richtlinien, die in einem 185 Seiten langen Dokument dargelegt sind, mit gesetzlich verbindlichen Kriterien für die Produktion, Verarbeitung und Etikettierung von Lebensmitteln, die weltweit als „biodynamisch“ zertifiziert werden sollen. Nur wenn Produkte diesem Standard gerecht werden, können sie als „biodynamisch“ bezeichnet werden oder das Demeter-Logo auf ihrer Verpackung tragen. 5.000 Bauernhöfe weltweit in 50 Ländern gehören zu dem Verband; örtlich zugelassene Prüfstellen suchen sie jedes Jahr erneut auf, um ihre Zertifizierung zu erneuern.
Die Biodynamic Association führt dazu aus: „Alle biodynamischen Bauern und Anbauer praktizieren ökologische Verfahren in der Produktion und durchlaufen sehr ähnliche Zertifizierungsstandards. Beide Zertifizierungen teilen ähnliche Ziele und Ideale. Aber die Biodynamik hat metaphysische und spirituelle Wurzeln, die die ökologische Bewegung nicht hat. Wenn es den Menschen nur um die Einhaltung von Formalien geht, oder Schlupflöcher für den wirtschaftlichen Vorteil gesucht werden, sollten sie besser auf andere Weise Landwirtschaft betreiben.“
Im Vereinigten Königreich kann die Biodynamic Association („BDA“) als einzige biodynamische Produkte zertifizieren. Sie ist außerdem eine von momentan sechs aktiven Vereinigungen, die die Genehmigung des britischen Umweltministeriums DEFRA haben, das Bio-Siegel zu erteilen. Sie überprüfen, dass alle Prozesse die EU-Gesetze für den Bio-Anbau erfüllen (Verordnung Nr. 834/2007 & Nr. 889/2008) und dass hierzu Belegmaterial, das unabhängig überprüft wurde, vorhanden ist. Auf der Suche nach einem Zertifizierer für unseren Bruichladdich ungetorften Bio-Whisky, der erstmals im Jahr 2009 veröffentlicht wurde, entschieden wir uns für die Produktionsrichtlinien der Biodynamic Association - mit dem Ziel, eines Tages einen Schritt weiter zu gehen, nämlich biodynamischen Whisky zu kreieren.
BIODYNAMISCHE GERSTE
Zu dieser Zeit suchten wir unter der Leitung von Mark Reynier, der jetzt bei Waterford Whisky ist, nach einem Bauernhof, der in Schottland Gerste biodynamisch anbauen könnte – fanden aber keinen. Tatsächlich fand Demeter UK für uns einen Partner, Richard Gantlett von der Yatesbury House Farm. Demeter ermutigten ihn, den Zertifizierungsprozess zu unterlaufen – mit dem Versprechen, dass wir Abnehmer seiner Gerste sein würden! 10 Jahre später konnten wir den ersten Whisky der Welt mit Demeter-Siegel veröffentlichen, The Biodynamic Project, mit Spirituosen aus Gerste von Richards Farm, die in dieser Zeit im Lagerhaus gereift waren.
So heißt es in den Richtlinien der internationalen biodynamischen Standards von Demeter: „Nur ein Produkt, dessen Zusammensetzung und Entstehungsgeschichte vollkommen transparent dem Händler und Verbraucher dargelegt wird, ist ein ehrliches Produkt. [...] Bei allen Schritten steht die Verantwortung für Mensch und Natur im Vordergrund.“
GIBT ES WEITERE BIO-INHALTSSTOFFE?
Abgesehen von der Gerste ist die Hefe, die wir verwenden, nicht Bio-zertifiziert, aber ihre Präsenz im finalen Whisky ist minimal (lediglich ein Teil der feineren Geschmackskomponenten sind nach der Destillation noch vorhanden). Aus diesem Grund passiert sie die Kontrolle. Das Wasser für die Herstellung wird durch Routinetestungen überprüft und auf nicht natürliche Rückstände untersucht, sowie das Quellwasser für die Abfüllung.
Doch nicht nur die Rohstoffe müssen von den Zertifizierungsstellen überprüft werden, sondern auch die Prozesse. Hierfür bekommen wir jährlich Besuch, was von unserem Quality and Compliance Manager, Lawrence Vellam, und Assistant Distillery Manager, Gordon McDougall, gemanagt wird. Ein Prüfer der Organisation untersucht, ob alles in unseren Systemen, Aufzeichnungen und Etikettierungen die Anforderungen erfüllt, um die Zertifizierung beizubehalten. Auch das Mälzen wurde von unabhängiger Stelle zertifiziert. Bairds versorgt uns momentan mit Bio-Gerstenmalz und neben uns nur eine weitere Destillerie.
Wir müssen bei der Herstellung dazu besonders pingelig sein und aufpassen, dass es keine Kreuzkontamination gibt, da wir auch andere Produkte, die nicht Bio sind, mit den gleichen Geräten produzieren. Mit den Worten von Lawrence, „es muss von Anfang bis Ende Bio sein, in jedem Kettenglied. Nur so können wir das Endprodukt zertifizieren lassen.“
In der Praxis bedeutet das, dass wir alle Rückstände entfernen müssen, die nicht Bio sind. Unsere Mühle wird innen gesaugt. Alle Bereiche, in denen Getreide verarbeitet wird, und die nicht direkt zugänglich sind, spülen wir mit Bio-Gerste durch. Unsere Holzbottiche, die Gefäße für die Fermentation, werden standardmäßig jede Woche einzeln mit Dampf gereinigt. Unsere Nachläufe („feints“), die Restalkohol aus früheren Destillationen enthalten, werden separat für alle verschiedenen Spirituosentypen aufbewahrt. Wenn ein anderer Nachlauf eingefüllt wird, wird der Feints Receiver Tank heiß ausgewaschen. Um ganz auf der sicheren Seite zu sein, wird in der letzten Produktionsperiode vor einer Bio-Spirituose bei dem letzten Mahlvorgang Bio-Malz verwendet, um die Mahlanlagen „durchzuspülen“. Das bedeutet, dass in der vorherigen Charge etwas Bio-Gerste enthalten sein wird, ohne dass die daraus entstehende Spirituose je Bio genannt werden wird.
BIO-WHISKY
Bis jetzt ist unser gesamter Bio-Whisky in Bourbon-Fässern gereift. Der Grund hierfür ist, dass wir versucht haben, die Aromen der Gerste nachzuvollziehen, die so angebaut wurde, verglichen mit Gerste, die anders angebaut wurde, oder auf anderen Bauernhöfen – ohne weitere Variablen wie dem Einfluss der Fässer. Gemeinsam mit Bere Barley und Islay Barley ist er Teil unserer Barley Exploration Serie.
Um das Vermischen von Bio-Whisky und „konventionellem“ Whisky zu vermeiden, gibt es bei uns die Regel, dass Bio-Spirituose nur in „First Fill“-Fässer eingefüllt wird (inklusive frische Weißeichenfässer); oder in „Second Fill“ oder „Third Fill“ nur dann, wenn in ihnen zuvor bereits Bio-Spirituose gereift ist. Wir haben jedoch Bestände von Bio-Spirituose in allen möglichen Holzarten - Sherry, Weinfässer -, die wir häufig für The Classic Laddie Vattings verwenden. Diese sind nicht Bio-zertifiziert, und so haben wir das Privileg, dass wir verwenden können, was immer Adam für richtig hält! Lesen Sie mehr zu den Rezepturen des Classic Laddies.
FÄSSERARTEN
Eine Entwicklung, die uns spannend erscheint, sind die Gespräche mit unserer Zertifizierungsstelle über die verschiedenen Fässerarten. „Fässer werden nicht als Inhaltsstoff gezählt, sondern als Verarbeitungshilfsstoff“, erklärt Lawrence, „da sie kein Volumen beitragen, sondern den Charakter beeinflussen. Zum größten Teil besteht der Inhalt eines Fasses aus Alkohol und Wasser; Geschmackskomponenten machen weniger als ein Prozent aus. Phenole zum Beispiel werden in Parts per Million gemessen, das ist ein Bruchteil von einem Prozent.“
Wir haben repräsentative Spirituosenproben an unsere Laborpartner, Tatlock und Thomson, zur Analyse gesendet. Diese Proben sind in verschiedenen Fässern gereift. Prinzipiell ist das vielversprechend. Zum Beispiel ist es in Bio-Weinen erlaubt, Konservierungsmittel wie Schwefeldioxid (E220) und Kaliummetabisulfat (E224) in einer moderaten gesetzlich festgelegten Höhe zuzufügen. Unsere Spirituose wurde analysiert, um festzustellen, ob diese Sulfite neben anderen chemischen Verbindungen feststellbar wären, die während der Reifung durch die Interaktion mit den Fässern entstanden waren. Doch sie lagen unterhalb der Nachweisgrenze.
REGENERATIVE LANDWIRTSCHAFT
Lohnt sich der ganze Aufwand? „Bio-Bauern haben eine duale Rolle in der Gesellschaft inne: Sie decken eine Nachfrage der Konsument:innen nach Bio-Produkten, während sie öffentliche Güter durch den Umweltschutz und die Schaffung einer nachhaltigen ländlichen Wirtschaft zur Verfügung stellen“, so heißt es in den Bio-Richtlinien der BDA . In der Lebensmittelindustrie ist die Berücksichtigung von Nachhaltigkeit, Klimawandel, Böden und Transparenz recht fortgeschritten. Warum also nicht auch bei Getränken?
Wir möchten Teil einer Industrie sein, die Wert schafft für Bauern, die sich sorgfältig um die Bedürfnisse unseres Bodens kümmern, die Bindung von Kohlenstoff im Boden oder die die Artenvielfalt fördern. Unser Ziel ist es, ein anderes System zu kommerzialisieren, die regenerative Landwirtschaft, die von den Zertifizierungssystemen derart umfassend und verbindlich bestätigt wurde. Wir führen unsere progressive Einkaufspolitik wie diese fort – man könnte also sagen, wir sind schon auf dem besten Weg.
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